Agathopède

La différence entre la bonne et la grande cuisine c’est que l’une est généreuse et que l’autre à le souci de l’excellence.
Ce n’est pas ce que j’ai retrouvé chez Carl Gillain. La constance et l’exigence qu’on demande dans ce métier est de viser juste dans plusieurs domaines. Car nous né sommes plus responsable que de l’assiette…
Très bon accueil. Vite terni par la salle ou l’on m’installe. Une boîte à chaussures de cinq tables au plus. Tout de noire vêtue et sans fenêtre, cette pièce doit faire quelques mètres carrés. Un salon vip de boîte de nuit? Un vestiaire ?
L’apothéose de la soirée vient juste après. Au moment ou la sublime femme qui m’accompagne s’installe face à moi. Un spot à Led d’un autre temps et placé juste au dessus de sa tête vient lui creuser les yeux et la bouche d’une ombré des plus morbide. Je parle à un crâné et n’en reviens toujours pas.
Vite, vite le menu car je souhaite m’échapper au plus vite. Avant qu’on Me mange! Passons les mises en bouche insignifiantes. Surtout celle servie en coquille d’oeuf «batterie» dû au numéro tamponné à l’encre rouge. Je me demande toujours où je suis.
Mon entrée: le saumon en deux façons.Si le tartare manqué d’audace, il est parfaitement dressé et fait preuve d’un certain talent. Le poisson d’une fraîcheur irréprochable est rehaussé d’ici de là par des assaisonnements choisis qui lui apporte une certaine gourmandise comme ce lemon curd de citron vert. L’autre partie du saumon en deuxième service est par contre d’une banalité à frémir. Le morceau nage tristement dans un bouillon d’oignon brûlé tiédasse et monotone.
On ira vite aussi sur la deuxième entrée autour du lapin. Ce qui est vraiment dommage car cela aurait pu être une expérience cohérente et aboutie si les accompagnements sous forme de crèmes ou le lapin lui même n’avait pas été surchauffé à l’envoie pour y perdre toute forme de goût et de distinction. Encore une fois, le sublime de l’assiette n’est pas l’assiette.
Le plat. J’ai annoncé que je venais pour lui. On arrive à me servir une chose totalement immangeable et me prétendre qu’elle l’est. Je suis en fin de file, je l’attend 36 min. Mon ris de veau est pané et m’a attendu… dans son huile. Je suis stupéfait. Quand je racle cette panure devenu purée à l’huile de pépins de raisin, je le mélange à ma solitude.
Né parlons plus. Même au serveur qui me soutient que le verjus est un mélange de légumes oubliés dont il n’arrive pas à se souvenir lesquels. Je ramperai discrètement jusqu’à ma voiture pour aller de l’avant. Je né plierai plus sous la tendance mais retournerai manger chez l’ami ou dans les étoiles.

Nous avons réservé il y a deux mois dans le cadre d’un week-​end romantique avec une nuit dans l’hôtel le snail. Dans le package de réservation était compris le menu 4 services. Nous étions donc venus dans l’idée et l’optique de déguster un vrai repas gastronomie. Notre déception fut grande en constatant une fois sur place que le menu gastro avait été remplacé durant les congés par un menu «bistro éphémère».
La carte né vendant absolument pas du rêve, nous avons néanmoins choisi deux entrées, un plat et un dessert.
Pas de vin à discrétion prévus pour accompagner le repas.
La première entrée, un tartare de saumon avec émulsion aneth était à ma grande surprise excellent. Le saumon fondait en bouche. Ma deuxième entrée et le plat n’avaient rien d’exceptionnel, dignes d’une brasserie.
Le dessert m’a quant à lui bluffée! Meringue citron coriandre, une explosion de goûts!
Un avis en demi teinte donc pour le repas.

Une expérience incomparable ! Cuisine originale, pleine d’inventivité et de haut niveau. Excellent accord mets-​vins. Service excellent. Cadre original et agréable.
À explorer sans la moindre hésitation!

Pour ceux qui ont suivi l’émission Top Chef 2012 vous connaissez sans doutes le candidat belge Carl Gillain. Après avoir fait ses preuves dans la brigade de Sang-​Hoon Degeimbre du doublement étoilé l’Air du Temps.
Depuis mai 2013 il a ouvert son propre restaurant en bord de Meuse non loin du Casino de Namur. Quand vous arrivez une des premières choses que vous voyez est la belle façade végétalisées qui couvre ces trois maisons de maîtres transformées en un hôtel moderne et audacieux. Le logo de l’hôtel représente un escargot, emblème de la capitale wallonne.
Agathopède pourquoi ce nom curieux? Il est en fait tiré d’une confrérie secrète de gourmets éclairés namurois du XIXe siècle, dont était membre le grand Félicien Rops. Des reproductions des œuvres de ce dernier ornent ici les murs du restaurant.
Au niveau du cadre, les amateurs de contemporain seront ravis. Tant l’hôtel que le restaurant offrent une ambiance chaleureuse et un décor moderne: lumière tamisée, vue sur la terrasse et la piscine, mobilier en bois blond de style scandinave, beaux services … Chaleur et design se marient ici à merveille.
Le service y est impeccable, serveurs accueillants mais à la fois très professionnels et efficaces. Le service en gants blanc est ici de mise.
Au niveau culinaire, la cuisine de se jeune chef de même pas 25 ans se veut moderne et inventive. Le menu est constitué simplement avec le nom des produits qui compose les plats, on sent la volonté du chef de replacer le produit au centre de l’attention, pas besoin de noms à rallonge et d’autres fioritures. Le menu que nous avons dégusté était donc intitulé de la manière suivante:
OEuf /​Champignon de Paris /​Garam Massala /​Foie gras /​Cébettes
Plié /​Beurre noisette /​Crevettes grises /​Muscade /​Yuzu /​Pomme de terre/​Salicorne
Chocolat /​Café /​Noisette
Première impression au fur et à mesure du repas: c’est beau, le dressage est impeccable, et c’est très bon: Carl Gillain parvient à imposer son style dans son menu à travers l’influence moléculaire de son mentor doublement étoilé.
J’ai particulièrement apprécié l’entrée avec un œuf cuit à 63 °C (non pas 62 ni 64, c’est très précis! ^^), qui se mariait parfaitement avec le Garam Massala. J’ai moins aimé le dessert avec une association café/​chocolat un peu trop amer à mon goût.
N’oublions pas une sélection de vin parfaitement adapté à notre menu.
Une soirée avec des mariages de saveurs étonnants et savoureux. Un délice!