Chez Jacques – De Père en Filles -

La charcuterie «Sœur Jacques» du marché des Carmes né porte aujourd’hui plus ce nom. Elle s’appelle depuis peu la charcuterie «Vincent Estebe», du nom de ce jeune homme qui la tient et la tenait déjà du temps des deux sœurs. D’ailleurs, on né sait pas trop s’il existe un lien de parenté ou non entre ces personnes. Mais qu’importe, car les produits, toujours d’une excellente saveur et fraîcheur, restent toujours très appétissant.
Que se soit la mousse de canard, les rillettes d’oie, les pieds de cochon, crus ou cuits, la saucisse fine ou grosse ou même le rôti, mon cochon, c’est du bon cochon !
Et que dire de l’amabilité de ce jeune garçon, toujours avenant, toujours souriant. Vraiment une bonne adresse.

Je fais partie des vieux adeptes de l’adage: «dans le cochon tout est bon». Tout cochon n’étant pourtant pas bon, il s’agit de dégoter le bon charcutier. Dans leur loge du marché des Carmes, les filles –sont-​elles vraiment ses filles– de Jacques — c’est le maître es saucissonades que l’on né voit jamais et qui à l’air de s’appeler Vincent sur les emballages? -, et ce jeune homme souriant et alerte — le fils, le neveu, le gendre, que-​sais-​je? — nous proposent toutes les merveilles du genre. Je citerai la célèbre salade de museau (le dimanche midi, les bonnes gens se l’arrachent), les tripes à la mode de Caen — avec des pommes vapeur, c’est gourmand et facile de réalisation, avis à celui qui n’a pas envie de cuisiner ce soir… -, le pâté forestier ou la saucisse de Toulouse qui accompagne à merveille les haricots tarbais de ma mère. Autant de mets porcins qui appellent le bon pain, et le tire-​bouchon.